Pan alemán de cereales

Buenas,

hoy voy a hacer un pan de molde de cereales que aprendimos también en el curso de Pan Baraka. Tengo que avisar que los panes de molde que he intentado hacer hasta ahora no se me han dado muy bien... pero bueno... intentaré hacer este y sea como sea el resultado lo colgaré en el blog. 

De hecho, me he dado cuenta de que cualquier pan al que le hecho algo de harina de centeno me sale bastante mal... todavía no sé porqué pero lo averiguaré. 

Bueno... al lío.

La noche anterior a hacer el pan, preparo la masa agria de centeno y también los cereales. Para hacerlo utilizo una masa madre de centeno que tengo guardada en la nevera (la que hice en los primeros posts y que solo ha sido refrescada con centeno, no con trigo). 

Para la masa agria de centeno utilizo:

• 12 grs. de la masa madre guardada
• 100 grs. de harina de centeno
• 100 ml. de agua

Lo mezclo todo en este orden: un poco del agua con los 12 grs. de masa guardada, el resto del agua y la harina de centeno. Lo remuevo con una cuchara hasta que me queda una masa homogenea y lo dejo reposar toda la noche hasta que haya casi triplicado el volumen y la superficie esté agrietada. Yo lo hice ayer por la tarde, lo dejé en la cocina y como hace bastante calor en Barna por la noche estaba ya casi listo, así que decidí dejar reposar la masa en el balcón en lugar de en la cocina. Mi masa ha dormido en el balcon y esta mañana presentaba este aspecto:

Para los cereales:

• 120 grs. de la mezcla de cereales. 
• 200 ml. de agua hirviendo.

Se mezclan los cereales con el agua hirviendo y se deja reposar a temperatura ambiente toda la noche. 

Ayer los cereales flotaban en el agua, y esta mañana ya la habían absorbido toda. Su aspecto era este:

Esta mezcla de cereales la compré en una tienda de Barcelona que se llama Woki Market. Está ubicada en el centro, cerca de la Plaza Universidad y no es precisamente barata, pero tienen cosas buenas. Además tienen una especie de sucursal de la Panadería Baluard que permite comprar buen pan en el centro de Barcelona, sin tener que desplazarnos a la Barceloneta.

Con todo esto listo, ya podemos empezar a trabajar la masa definitiva. Los ingredientes que utilizamos son los siguientes:

• Toda la masa agria preparada y la mezcla de cereales y agua.
• 375 grs. de harina de trigo blanca
• 75-100 ml. de agua
• 12 grs. de sal
• 7 grs. de miel
• 7 grs de levadura fresca (se incorpora al final).

No me quedaba harina de trigo del Renobell, pero tenia un paquete de una harina de trigo bio del Lidl específica para hacer pan, así que decidí probar esta.

Bueno... empiezo mezclando los ingredientes en un bol, menos la levadura, que la pondré al final del amasado. Cuando está todo bien mezclado me queda una bola de masa como esta:

Empiezo a amasar y la verdas es que se trata de una masa bastante pegajosa, así que decido amasar a intervalos de 10 minutos y reposo de 5 minutos. Amaso los dos primeros intervalos con reposo entre medio, y al tercer intervalo de 10 minutos, cuando quedan 3 incorporo la levadura. 

El caso es que solo he amasado 3 veces 10 minutos aproximadamente cada vez. La masa huele muy bien pero no estoy segura de que esté lista, pues me da la sensación que no tiene la elasticidad que debería, pero con el calor que hace y los nueve meses de embarazo encima estoy un poco cansada y lo dejo ya.

Meto la masa en un bol engrasado con aceite y la dejo reposar. El tiempo de reposo serán unos 90 minutos, con un pliegue a la mitad.

Al hacer el pliegue me reafirmo en mi opinión de que la masa no estaba del todo bien amasada, pues se me rompe un poco al estirarla... pero creo que igualmente no saldrá del todo mal el panecito. 

Bueno, pues después del reposo de 90 minutos, los pongo en el molde. Para darle forma lo que he hecho es poner harina en la encimera, extender un poco la masa, doblar los lados a modo de tríptico y luego la masa de abajo a arriba. Me ha quedado una pedazo de masa, que era demasiada para mi molde, así que como tengo también un mini molde la he repartido entre los dos. También le he intentado hacer unos cortecitos diagonales en la superficie.

Antes de meterla en los moldes, la ha rociado con agua y le he echado los copos de avena.

La masa en los moldes ha reposado aproximadamente 45 minutos, tapada con un plástico, hasta que ha doblado su volumen. Entonces, la he metido en el horno a 250º con vapor durante 15 minutos, y 200º sin vapor durante unos 35 minutos (la pequeña la he sacado antes). 

Esto es lo que ha salido del horno:

¿A que tiene buena pinta? Pues todavía no puedo decir como sabe pues este no nos lo hemos comido, pero el pequeñito nos lo acabamos de zampar para merendar y estaba delicioso, con un sabor a cereales impresionante y la combinación con la mantequilla increible!! 

 

Libro:"Pan en casa: del horno al corazón" de Anna Bellsolà (panadería Baluard)

Ayer fue mi cumpleaños y entre los muchos regalos que me ha hecho mi marido está este libro:

Es el libro de Anna Bellsolà la propietaria de la Panaderia Baluard en Barcelona.
El libro está súper bien, aparte de las 50 recetas que publica de diferentes tipos de pan, tiene una introducción teórica que ayuda a los novatos como yo a entender un poquito más el proceso del pan.
Nos habla de como montó su panadería, los ingredientes, los utensilios, y, como no, las recetas de diferentes tipos de panes: blancos, dulces, bio, tradicionales y variados.
En los próximos días, además, probaré alguna de sus recetas con un paso a paso a ver qué tal me salen!!

La verdad es que la Panadería Baluard es mi panadería favorita, a parte de lo bonita que es, el pan que venden es delicioso y también la bollería!! Hoy, que he estado por allí, me he llevado un pan Bogatell, un brownie y un bollito con pepitas de chocolate... impresionante todo!!!
Este es el pan Bogatell que me he llevado:

¿A qué tiene una pinta impresionante? Pues sabe aún mejor!!

Magdalenas de canela y limón (receta de Xavier Barriga)

Hoy vengo con otra receta de Xavier Barriga y su libro "PAN hecho en casa y con el sabor de siempre", aunque hoy es una receta dulce. Ya sé que ya puse otra receta de Magdalenas anteriormente, pero es que me gustan tanto!!!!

He utilizado las mismas cantidades que indica él en su libro:

125 grs de huevos (de los que yo tenia fueron 4 huevos)

175 grs de azúcar

60 ml de leche (yo sólo tenía leche semidesnatada)

190 ml de aceite de girasol

210 grs de harina de reposteria

5 grs. de impulsor (levadura química)

Una pizca de sal

Canela en polvo

Ralladura de limón

Yo no tengo robot, o sea que utilicé todo el rato el minipimer.

Mezclar huevos y azucar con las varillas de batir.

Mezclar la leche con el aceite.

Juntar las dos mezclas anteriores y batir a marcha lenta.

En otro bol mezclar el impulsor, la sal, la canela, la ralladura de limón y la harina.

Poquito a poco ir añadiendo los ingredientes en polvo a los ingredientes líquidos, y digo poco a poco pues una vez está toda la harina incorporada a los líquidos las varillas de mi minipimer prácticamente no giraban. Si lo hubiera incorporado todo de golpe no hubiese podido deshacer los grumos de la harina.

Al ir añadiendo los ingredientes en polvo a los líquidos se debe ir batiendo a marcha lenta, pero una vez todos juntados, se debe batir un par de minutos a marcha rápida. En este punto mis varillas echaban humo!!

Dejar reposar en la nevera esta mezcla mínimo una hora.

Precalentar el horno a 250º (como yo estaba haciendo el pan rústico en ese momento ya tenía el horno bien caliente).

Poner la masa en los recipientes de magdalenas: al hacer esto yo a algunas de las magdalenas les añadí chocolate y a otras mermelada. Para hacerlo llene los recipientes solo un poquito, añadí el chocolate o la mermelada y seguí rellenando hasta hacer las 3/4 partes de los recipientes.

Al meter en el horno, bajar éste a 210º y dejar unos 12-15 minutos hasta que estén doraditas.

La verdad es que me han quedado una magdalenas deliciosas, y el toque de mermelada de frambuesa, impresionante!!!!

Pan Rústico con mi nueva Masa Madre

Ahora que creo que tengo la masa madre funcionando voy a intentar hacer un pan con ella.
Me he decidio por una receta de pan rústico que tengo de los apuntes del curso.
Los ingredientes que voy a utilizar son los siguientes:

200 grs. de masa madre alimentada.
400 grs. de harina de trigo panificable
100 grs. de harina de trigo integral (sólo tenia de la del mercadona, la he tamizado con un colador para usarla).
325 ml. de agua (la tenia reposada desde ayer)
10 grs. de sal.

Lo primero que hago es mezclar la masa madre, con las harinas y el agua. La sal la echaré al amasar.
Una vez todo bien mezclado lo dejo en autólisis 30 minutos. Veis que queda una masa húmeda y un poco pegajosa.

Pasados los 30 minutos lo amaso unos 10 minutos más incorporándole la sal. Una vez amasado queda una masa elástica y suave que voy a dejar reposar unas 3 horas.

Como he dicho la masa debe resposar en bloque durante unas 3 horas. Al cabo de la primera hora de reposos, le he he hecho unos pliegues. He buscado información en internet, y por lo que parece, con los pliegues se consigue una miga más alveolada y optimiza la fermentación ya que no la satura. Se recomienda utilizar la técnica de los pliegues en masa muy húmedas y complicadas de trabajar, tipo chapata.
Así es como yo he hecho los pliegues:
Primero he estirado la masa y he cogido el lado izquierdo y lo he plegado hacia el centro, luego he hecho lo mismo con el derecho, y por último he plegado también de abajo a arriba y de arriba a abajo (este último pliegue no sé si se debía hacer, pero yo lo hice igualmente).

Ahora que ya tengo los pliegues, lo dejo reposar otra hora y volveré a hacer lo mismo.
Después de los segundos pliegues, lo dejo otra hora y una vez pasada esta hora le doy forma. De hecho he dividido la masa en dos para hacer dos panes pequeños en lugar de uno grande.
En teoría aqui lo podría dejar unas 2 horas más a temperatura ambiente y ya hornear, pero como se me hicieron las 9 de la noche y no tenía ganas de ponerme a hornear, lo metí en la nevera y lo he sacado esta mañana cuando me he despertado.
Lo he dejado a temperatura ambiente durante unas 4 horas en las cuales la masa no ha crecido demasiado... o sea que no sé hasta que punto mi levadura funciona.
Total, que luego lo he horneado (250º con vapor durante 15 minutos + 200º sin vapor unos 35 minutos) y el pan que ha quedado no está nada mal... los he probado mejores, eso sí, pero era un pan bastante decente, aunque tengo que mejorar la técnica del boleo, pues como véis ha quedado un pan muy lisito.

Masa madre completamente activa

Buenas tardes!
ya tengo la masa madre completamente activa.
Llevo dos días refrescándola con 50 grs de harina de trigo integral y 50 grs de harina de trigo blanca.
Ayer la refresqué y al cabo de tres horas había triplicado su volumen.
Hoy la he vuelto a refrescar.
La primera foto corresponde a las 12 del mediodía cuando he hecho el refresco, la segunda es de las 14.30 y la tercera de las 15.45. Podéis ver la evolución que rápida es. También influye que hoy hace un calor impresionante en Barcelona.
Por cierto, la primera foto tiene otro color porque la hice con otra cámara y en otra habitación. Todavía no controlo bien el tema de las fotos, tengo que encontrar el sitio ideal para hacerlas. El color real se parece más al de las ultimas fotos, más blanquecino.

En fin... esta ha sido mi experiencia en crear masa madre. Pondré un resumen de todo el proceso en otra entrada durante esta semana.
Lo que voy a hacer ahora es utilizar un poco de mi masa madre para hacer un pan. Colgaré la receta y las fotos!!!!

Harina en Barcelona

Buenas,
hoy quiero contaros donde compro yo la harina en Barcelona y poner otras tiendas en los alrededores donde también encontrar buena harina.

Donde yo la compro es en Renobell, en el Paseo Picasso 34, si entrais en su web veréis que tienen todo tipo de productos a granel, entre ellos la harina, tienen harina de trigo blanca e integral, harina de centeno, de kamut, de espelta... el precio de las harinas está sobre el euro por kg. menos las harinas más especiales que son un poco más caras.
Yo todavía no entiendo mucho de harinas y demás... pero según los expertos utilizar una buena harina marca la diferencia, y sale un pan mejor que utilizando harinas de supermercado.
La verdad es que cuando hice los croissants por primera vez utilicé harina del Mercadona y el resultado no fue para nada comparable al de los últimos croissants que hice que me salieron super buenos... no sé si sería la harina o qué!

Otras tiendas de harina que he podido encontrar por la zona de Catalunya serían:

• La Grana: se encuentran en Sant Vicenç de Castellet, zona de Manresa y están especializados en todo tipo de productos ecológicos. Parece ser que se dedican a producir sus propias harinas, de todos los tipos, trigo, espelta, centeno, arroz, maíz, soja... Tienen tienda online, aunque el problema que les veo es que hay que hacer pedidos bastante grandes para comprar, por ejemplo, harina de trigo, ya que lo venden en sacos de 25 kgs. Hay otras harinas, més especiales, como las ecológicas de trigo que si que permiten una compra de 5 kgs. Los precios son bastante económicos.
  
• Farinex: se encuentran en Les Borges Blanques, o sea, bastante lejos de Barcelona. Dicen en su web que tienen 200 años de experiencia harinera, todas sus harinas son ecológicas. Tienen tienda online y por lo que veo puedes comprar cantidades a partir de 1 kg. El precio es más caro que el de La Grana, por ejemplo, 1 kg de harina de trigo ecológica sale por 1,72 euros.
• Colofruit: esta tienda está en la C/ Rocafort, 85 de Barcelona. Está especializada en productos exóticos, entre ellos un montón de harinas especiales, como la de castaña. En la sección de harinas de su tienda online salen 28 productos diferentes, aunque no todos son harinas, también hay tortitas ya preparadas. Los precios son altísimos.
  
• Baltà farinetes: está situado en Sants, al lado del Forn Baltà, carrer de Sants 117-119 tienen varios tipos de harina, en su web no indican el precio, aunque hay un enlace en el que solicitar información.
  

1º intento: Masa madre - Día 6 la masa madre ya está activa

Bueno... después de mi desesperación de ayer, al alimentar a la madre ésta creció... cuando vi que ya volvía a bajar, la volví a alimentar (50 grs de harina de centeno integral + 50 de agua), aunque la cambié de recipiente. El resultado fue que ésta volvió a fermentar. Cuando me levanté esta mañana tenia muy buen aspecto y había crecido, además tenía burbujas!! Yeahhh

Os pongo dos fotos, la primera es de ayer tarde/noche cuando lo refresqué, y la segunda esta mañana cuando me he levantado:

           

Total que lo que he hecho ahora es separarla en dos botes... en uno de ellos dejo la masa madre para refrescar solo con harina de centeno y poder hacer panes 100% centeno. En el otro bote, voy a seguir refrescando unos días pero con harina de trigo para tener una masa madre para panes blancos!
Estoy contenta y la semana que viene, si puedo, haré mi primer pan con masa madre a ver qué tal queda!!!

1º intento: Masa madre - Día 5 ya no sé que hacer!

Bueno... parece que esta masa madre no reacciona! Y ya no sé qué más hacer!!
La acabo de volver a alimentar a ver si pasa algo, pero me temo que este primer intento se va a quedar en intento!
Si la semana que viene no ha reaccionado intentaré otra con zumo de piña tal y como decían en el Foro del Pan!!
Este es su aspecto después del refresco:

Edito a las 16:53: La masa ha crecido bastante... no es que tenga muchas burbujas pero està más arriba de nivel que estaba cuando la he refrescado.
Mañana la volveré a refrescar a ver que pasa. El olor que desprende es ligeramente agrio y no es desagradable.
Me da la sensación que va por buen camino!! :)

Mirad la diferencia, pasa de un nivel de 200 a un nivel que llega casi a 300:

Croissants de mantequilla

Tal y como he comentado en la entrada anterior he intentado hacer croissants. La receta la he sacado dels libro Pan de Xavier Barriga, aunque al ser una prueba que puede ser que no me salga (el primer intento no me salió), he dividido todas las cantidades entre dos así en caso de tener que tirarlo, no desperdicio tantos ingredientes...
Empecemos!!

Ingredientes:
250 grs. de harina panificable
5 grs. de sal
25 grs. de azucar
100 grs. de agua*
60 grs. de leche*
13 grs. de levadura fresca
140 grs. de mantequilla fresca (para hacer los pliegues)

Empiezo poniendo la harina, la sal, el azucar, el agua y la leche en un bol (la levadura no la pongo, la pondré cuando la masa esté casi lista para que ésta no empiece a fermentar hasta el final).

Al final del amasado se debe incorporar la levadura fresca desmenuzada y terminar de amasar durante cinco minutos más para que la levadura quede integrada con la masa.
Una vez amasado, obtuve una masa elástica que hay que dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente, si es más no pasa nada.
Mientras la masa reposa en el nevera, coger la mantequilla para aplanarla. Yo lo que hice fue ponerla entre dos láminas de papel de film y con un rodillo ir dándole golpes hasta dejar una lámina no demasiado fina:

Una vez reposada la masa, sacarla de la nevera para estirarla e incoporarle la mantequilla. Se debe estirar la masa poner la lámina de mántequilla encima, centrada de manera que se pueda doblar la masa por encima de la mantequilla y dejar ésta totalmente cubierta:

Una vez hecho esto, sin dejar reposar la masa, se le da el primer pliegue, una vez hecho el primer pliegue, se deja reposar la masa 15 minutos y se da el segundo pliegue, reposo 15 minutos y tercer pliegue, reposo 15 minutos y estirado final y formado.
Para hacer los pliegues estiramos la masa y la doblamos como si fuera un tríptico. Se divide la masa mentalmente en tres, y se coge de la izquierda y se dobla hacia el centro, y luego de la derecha también se dobla hacia el centro.
La imagen corresponde a la tercera vez que hacía pliegues y como podéis ver me he encontrado en este punto con el primer problema, la mantequilla se me escurría por todos los lados!!:

Con el problema de la mantequilla escurriéndose por todas partes, me las vi y desee para estirar la masa y formar los cruasanes!! Pero bueno... lo que he hecho ha sido estirar la masa todo lo que he podido y luego dividirla en dos e intentar estirarla un poco más... al final creo que al no poder estirarla todo lo que hubiera querido me han salido menos cruasanes de los que yo hubiera hecho... y además con unas formas no demasiado perfectas!!!

Ahora poner los cruasanes en la bandeja del horno, sobre papel de horno, tapados con un trapo a que terminen de fermentar, pintar con huevo batido y meter en el horno, previamente calentado a 250º; al meterlos bajar la temperatura a 200. El tiempo de horneado son unos 15 minutos.

Bueno... en 15 minutillos estaban listos y DELICIOSOS!! Estoy contenta pues este segundo intento mucho mejor que el primero!!!

1º intento: Masa madre - Día 4 todavía no pasa nada

Bueno... no tengo mucho que decir respecto de la masa madre hoy... pues ayer por la tarde refresqué la masa tal y como me dijeron en el foro del pan y la he dejado sin tocarla toda la noche.
Hoy no se ha movido... esperaré un poco más. Eso sí, el olor que empieza a hacer es algo más agrio que en días anteriores, huele bien y me recuerda al olor de la masa madre de centeno que nos dieron en Pan Baraka.
Este es su estado actual:

Hoy estoy intentando hacer croissants siguiendo las instrucciones del libro de Xavier Barriga.
Estoy haciendo fotos del proceso a ver que tal salen.
Debo decir que es mi segundo intento con los croissants ya que la primera vez no me salieron demasiado bien... veremos esta vez. Colgaré el resultado de todas maneras.

1º intento: Masa madre - Día 3 esto se empieza a mover

Ya fue ayer por la tarde cuando vi que la masa empezaba a crecer y a tener burbujas:

Pero esta mañana había vuelto a bajar! :(
Eso sí, su interior está lleno de burbujas:

Ahora me surge la duda de si ayer estaba lista para la siguiente mezcla o bien todavía tengo que esperar. Como veis ayer por la tarde el medidor estaba casi en 200 y hoy está en 150 de nuevo!
El olor no es demasiado agrio y creo que tiene que oler un poco agrio.
Esperaré a ver como está mañana y mañana incorporaré la siguiente mezcla.
A ver qué sale!!!!

Edito a las 15:44
He consultado en el foro del pan, hay un hilo que habla justamente sobre este tema:

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=1502&p=26525#p26525

me recomiendan que refresque la masa.
Voy a añadir 50 gr. de harina de centeno + 50 grs de agua y a ver que pasa!!!

La cuestión es no perder la paciencia!!!

1º intento: Masa madre - Día 2 pocos cambios en la apariencia

Segundo día
La mezcla de ayer prácticamente no ha cambiado en apariencia pero si que lo ha hecho en olor.
Ayer olia a mezcla de harina con agua, hoy el olor es más dificil de describir... es un olor fuerte, todavía no es agrio y me recuerda a algo pero no soy capaz de evocar a qué... jejeje... vaya que mi descripción ayudará!! No sé, no huele mal, tampoco huele bien, es un olor como a cartón... no sé...complicado describir un olor!!
No ha subido prácticamente nada, pero he leído que no suele hacerlo entre el primer y segundo día.
La apariencia es esta:

Como véis no ha cambiado nada! Lo dejo tapado hasta mañana!!!

Por cierto, esta prueba es en directo... así que no hay garantías de que me vaya a salir bien!!!

1º intento: Masa madre - Día 1 mezcla inicial

En el curso de pan artesana que hice la semana pasada, nos dieron un poco de masa madre natural de trigo y otro poco de centeno.
La de centeno la utilicé el otro día para hacer un pan 100% centeno que no me quedó muy bien, la verdad sea dicha, no sé si porque no supe utilizar bien la masa madre o por qué...
La de trigo, la saqué ayer de la nevera para refrescarla, y no olia muy bien, pero como tampoco sé qué olor debe tener la masa madre, la refresqué con harina y agua y la he dejado toda la noche. En teoría debería haber fermentado, pero esta mañana cuando me he levantado... nada. Y olía mal!!! :(
Total... que he decidido intentar confeccionar mi propia masa madre. Iré publicando día a día como va cambiando la masa, aunque no puedo garantizar que el resultado final sea aprovechable.

Voy a seguir las instrucciones que nos dio Idris en el curso de pan artesanal:

Primer día
En un bol alto mezclar 100 grs de harina de centeno integral (preferentemente de cultivo ecológico) y 150 ml. de agua mineral (a unos 30º) hasta obtener papilla sin grumos.
Tapar con un trapo húmedo y dejar reposar en un lugar cálido hasta que se llene de burbujitas y aumente de volumen. En teoría tardará entre 3 y 5 días y deberá oler agrio.
Así es como me ha quedado la pasta:


Y esta es la altura en el recipiente, así podremos ir viendo como sube:

Curso de Pan Artesanal con Pan Baraka

Bueno... al final hice el curso de pan artesanal con Pan Baraka y la verdad es que no tengo palabras para expresar todo lo que aprendimos y lo chulo que fue.
El curso está muy bien y es muy completo... son 16 horas de curso repartidas en dos fines de semana, el chico que lo da, Idris, enseña súper bien y tiene mucha paciencia, además hace panes diferentes para que los probemos allí y nos explica un montón de cosas sobre pan.
En la primera de las clases, hicimos pan de payés i coca de forner... la verdad es que son fáciles de hacer y próximamente pondré un paso a paso con fotos y quizás un video sobre como amasarlo.
Una de las cosas que he aprendido en el curso ha sido a perder el miedo de las masas pegajosas.
El segundo día hicimos un pan de sémola italiano con biga y unas baguettes con poolish.
El tercer día un pan rústico con masa madre natural, un pan de cereales alemán, e Idris trajo a probar un pan 100% de centeno que, con mantequilla, estaba de muerte. Este pan lo estoy intentando hacer ahora mismo en casa y si me sale bien colgaré la receta.
El último día hicimos unos panecillos de queso, unas chapatas, unas fougasse provenzales y nos enseñó también a hacer unos panes sin amasado.
Además, todas las tardes, mientras las masas reposaban, nos sentábamos todos alrededor de una mesa, donde nos ofrecían diferentes tipos de infusiones y nos daban pan, hecho por Idris, para degustar.
En resumen, un curso genial y que recomiendo a todo aquel que desee empezar a hacerse su propio pan .
Aquí van algunas fotos que tomé en el curso: